百香果皮果胶的分子特征及Ca2+与Zn2+致流变变化的研究

摘要：

该文研究商业酸提法所得紫色百香果皮果胶(passion fruit pectin,PFP)的单糖组成、分子特征以及Ca2+和Zn2+致流变特性的变化,以了解其在特殊流质食品应用的潜力.结果显示,PFP含有80.5％ 总糖醛酸,酯化度75.2％,单糖组成中半乳糖醛酸占78.5％(同质半乳糖醛酸聚糖占74.3％),单糖组成近似商业柑橘高甲氧基果胶,其重均分子质量(Mw)为190.5 kDa;固有黏度[η]为6.09 dL/g,马克-霍温-樱田(Mark-Houwink-Sakurada)关系式([η]=K×Mwa)指数α 为0.875;环动半径Rg为44.5 nm,水合动态半径Rh为25.6 nm,Rg/Rh为1.74.稳剪切测定结果显示,0.01～0.05 mol/L Ca2+或Zn2+可显著提高PFP溶液的剪切应力、表观黏度,并提高稠度系数K和降低流体行为指数n(即提高剪切稀化现象),在0.05 mol/L Ca2+或0.02～0.05 mol/L Zn2+时效果最大,且Ca2+效果大于Zn2+.综合而言,Ca2+与Zn2+添加可促使PFP溶液产生高屈服应力、高表观黏度及高K值-低n值.该研究结果可作为百香果皮果胶在特殊流质食品应用的重要依据.

关键词：百香果皮、果胶、流变特性、钙离子、锌离子、单糖组成、分子质量

所属期刊栏目：46

资助基金：上海市科技兴农项目;上海食品微生物工程技术研究中心

在线出版日期：2020-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：77-84