罗非鱼加工副产物速酿鱼露发酵过程中呈味物质分析

摘要：

为研究速酿鱼露在发酵过程中呈味物质的变化规律,以罗非鱼加工副产物为原料,采用加曲加酶的方法制备速酿鱼露,并通过理化指标对鱼露发酵过程中呈味物质进行分析.结果表明,随发酵时间的延长,可溶性总氮和氨基态氮含量呈先升高后降低的变化趋势,分别于发酵第3周和第5周达到最大值(1.82和1.46 g/100 g);无机离子中Na+、Cl-和PO3-4含量略有上升,K+和Ca2+含量基本不变,Mg2+含量缓慢下降;游离氨基酸中鲜甜味氨基酸含量在发酵初期快速增加,于第5周达到最大值,为4692.16 mg/100 g,随后逐渐下降,而苦味氨基酸含量在发酵后期大幅度增加,相比未发酵时,赖氨酸和精氨酸含量在第8周分别增加14.27和17.75倍;有机酸中乳酸、柠檬酸、乙酸和琥珀酸含量与发酵时间均呈正相关,乙酸和琥珀含量大幅度增加,于第8周增加了3.46和2.18倍;呈味核苷酸中腺苷酸和次黄嘌呤含量大幅度增加,于第6周和第8周达到最大值(169.26和323.18 mg/100 g);发酵过程中味精当量呈先上升后下降的变化趋势,于发酵第6周达到最大值(17.59 g MSG/100 g).该研究为罗非鱼加工副产物速酿鱼露的工艺优化、产品质量控制提供了理论依据.

关键词：罗非鱼加工副产物、鱼露、快速发酵、呈味物质、游离氨基酸

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资助基金：安徽省质量工程项目;安徽省高等教育振兴计划人才项目

在线出版日期：2020-07-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：255-261