郫县豆瓣甜瓣子发酵阶段蛋白质组分及降解规律研究

摘要：

为了解郫县豆瓣甜瓣子发酵阶段蛋白质组成及降解规律,以甜瓣子发酵阶段蚕豆瓣为研究对象,分别取制曲0、3、7 d,盐水发酵15、30、45、60、90 d的样品,研究不同发酵时间下总蛋白和4种蛋白质组分(水溶蛋白、盐溶蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白)含量变化,并将蛋白亚基、多肽和游离氨基酸变化结合风味物质形成进行分析.结果表明,甜瓣子发酵过程中,总蛋白含量持续下降,从31.25 g/100 g减少到19.17 g/100 g.水溶蛋白和麦谷蛋白含量均呈先上升后下降趋势,发酵结束时分别减少至7.72和6.54 g/100 g.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示,甜瓣子发酵前30 d以水溶蛋白和麦谷蛋白降解为主,30 d后以水溶蛋白降解为主.在整个甜瓣子发酵阶段,共检出19种游离氨基酸,发酵90 d时游离氨基酸总量增长到50.22 mg/g,其中丙氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸含量较高(≥1 mg/g).甜鲜味、鲜酸味、苦味氨基酸分别增长到11.829、16.140、14.652 mg/g.该研究为提高郫县豆瓣蛋白利用率、增加风味基础物质含量、提升产品品质、改进加工工艺提供了科学依据.

关键词：郫县豆瓣、甜瓣子、蛋白质、多肽、游离氨基酸

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资助基金：四川省科技厅苗子工程重点项目;四川省科技厅应用基础项目;四川省科技计划资助项目

在线出版日期：2020-07-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：49-54