不同冻结方式对竹荚鱼品质的影响

摘要：

采用4种不同的速冻方式(平板冻结、螺旋冻结、速冻库冻结、盐水浸渍冻结)对新鲜竹荚鱼进行冻结处理,以保水性、电导率、质构、高铁肌红蛋白、丙二醛、巯基、蛋白三级结构作为评价鱼肉品质变化的理化指标,并通过低场核磁共振与光学显微镜分别观察鱼肉中水分迁移情况以及微观结构变化.结果表明,盐水浸渍冻结、螺旋冻结、速冻库冻结、平板冻结通过最大冰晶生成带的时间分别为6、39、51、78 min.盐水浸渍冻结耗时最短,但蛋白质变性及脂肪氧化程度较高.螺旋冻结后的竹荚鱼在保水性、电导率、质构、蛋白质脂肪品质、水分迁移情况上都与新鲜鱼肉最接近,肌纤维间隙小.因此,相比其他冻结方式,螺旋冻结有利于保持竹荚鱼品质.

关键词：竹荚鱼、冻结方式、螺旋冻结、盐水浸渍冻结

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资助基金：国家"十三五"重点研发项目;上海市科委科技创新行动计划;上海市科委公共服务平台建设项目

在线出版日期：2020-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：184-190