氧化条件下HL-低钠盐对鹅肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

摘要：

为探讨Fenton氧化体系中HL-低钠盐对鹅肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,该实验以鹅肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为原料,以0.1％、1％和3.5％(质量分数)的NaCl添加组为对照,探究了0.1％、1％、1.5％、2.5％、3.5％(质量分数)的HL-低钠盐处理组对经Fenton氧化体系加速氧化24、48、72 h后MP的凝胶强度、凝胶蒸煮损失率、凝胶保水性、凝胶化学作用力和凝胶流变特性的影响.研究发现随着氧化周期的延长,MP凝胶中的离子键、氢键和二硫键的含量显著降低(P<0.05),而疏水相互作用显著升高(P<0.05),同时MP凝胶的弹性模量、凝胶强度和凝胶保水性显著降低(P<0.05),凝胶蒸煮损失率显著升高(P<0.05).在同一个氧化周期内,随着NaCl添加比例和HL-低钠盐添加比例的升高,MP凝胶中的氢键、疏水相互作用和二硫键的含量呈上升趋势,而离子键的含量呈下降趋势,同时MP凝胶的弹性模量、凝胶强度和凝胶保水性显著升高(P<0.05),而凝胶的蒸煮损失率显著降低(P<0.05).当HL-低钠盐的添加比例达到2.5％(质量分数)时,MP的凝胶特性和3.5％的NaCl处理组的凝胶特性差异不显著或部分性质显著优于3.5％(质量分数)NaCl处理组的凝胶特性,这为今后HL-低钠盐用于肌原纤维蛋白的研究提供了参考依据.

关键词：氧化肌原纤维蛋白、HL-低钠盐、凝胶特性、化学作用力、流变特性

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资助基金：公益性行业农业部科研专项;四川省科技支撑计划《肉鸡特色产品精深加工关键技术研究;产业化示范》

在线出版日期：2020-06-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：166-172