不同粮食曲的理化特性及其微生物群落结构

摘要：

"曲乃酒之骨",好酒必有好曲.为了提高酒曲的质量,该文用不同粮食(大米、糯米、玉米、小麦和高粱)制曲,并对这5种粮食曲的理化指标、挥发性成分进行测定和分析,最后利用高通量测序技术分析不同粮食曲的微生物群落结构,并结合理化指标利用SPSS 20.0对其进行了相关性分析.结果显示,在5种粮食曲中,大米曲的糖化力和发酵力最高,分别为180.9 U/g和0.86 g/(g·36 h),小麦曲的酯化力为26.4 mg/(g·100 h),并且要显著高于(P<0.05)其他4种曲;在曲的风味物质中,大米曲的酯类化合物种类最多,有10种,而小麦曲的芳香类化合物种类最多,有8种;此外,在微生物群落结构中,嗜热子囊菌属(Thermoascus)和芽孢杆菌属(Ba-cillus)在5种曲中所占比例较高.相关性分析结果表明,糖化力和发酵力与真菌中的嗜热子囊菌属(Thermoas-cus)有一定的相关性,酯化力和细菌中的芽孢杆菌属(Bacillus)有一定的相关性.研究发现,大米制曲的效果要优于其余4种粮食.

关键词：大曲、微生物群落结构、高通量测序、糖化力、发酵力

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资助基金：酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开发基金项目;中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目;四川省科技厅应用基础研究项目

在线出版日期：2020-06-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：74-79