不同贮藏条件下熟制裸斑鱼的品质变化

摘要：

为研究不同贮藏条件对工业化制作的熟制裸斑鱼贮藏期间的品质影响,选用3种贮藏方式(-120℃液氮喷淋冻结、-18℃冰箱冻结、4℃冷藏),以菌落总数、pH、硫代巴比妥酸(thiobabituric acid,TBA)、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、色泽、质构特性(硬度、弹性、咀嚼性)、气味变化为评价指标,研究贮藏16 d裸斑鱼的品质变化.结果 表明:随贮藏时间的延长,菌落总数、TBA值、TVB-N值、白度均呈上升趋势,感官评分、硬度、弹性、咀嚼性均呈下降趋势,pH值呈先下降后上升的趋势.综合各指标分析得到:4℃贮藏条件下的鱼肉在第16天已失去食用价值,而-120℃液氮和-18℃储藏下的鱼肉在实验终点(16 d)并未出现腐败变质的情况.结合电子鼻气味分析,-120℃液氮,贮藏期8d及以下的鱼肉新鲜度更加接近第0天,此时鱼肉风味尚佳.

关键词：裸斑鱼、熟制、贮藏方式、新鲜度

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资助基金：四川省科技厅应用基础项目;教育部“春晖计划”合作科研项目;四川省教育厅项目;西华大学校重点科研基金项目;四川省高校重点实验室开放项目

在线出版日期：2020-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：225-233