软包装三文鱼片的微波杀菌工艺

摘要：

采用与三文鱼介电特性相同的模拟食品作为化学标记法的载体,确定了微波加热的冷点位置并测量了冷点位置的时间-温度曲线,以此计算目标微生物的致死率,优化软包装三文鱼片的微波杀菌工艺条件.通过调整微波杀菌的工艺参数,使得冷点位置的处理程度达到目标杀菌程度,最后在冷点位置接种微生物验证该工艺参数的杀菌效果.结果 表明,当微波加热的净功率为8 kW,加热时间3 rmin,保温时间5 min,保温温度95℃,三文鱼的杀菌程度达到F90=11.5 rmin.以生孢梭菌(Clostridium sporogenes)作为接种微生物,采用该杀菌工艺,使其减少了7个数量级.与传统杀菌工艺相比,微波杀菌大幅降低了杀菌时间,提高了产品的品质,且对目标微生物的致死效果高于传统杀菌.

关键词：三文鱼片、微波杀菌、工艺研发、软包装食品、食品品质

所属期刊栏目：46

资助基金：上海市浦江人才计划项目;上海市地方能力建设专项;青年东方学者项目

在线出版日期：2020-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：185-189