以不同比例KCl替代NaCl制备低盐腊肉其理化及品质特征的变化

摘要：

分别以质量比30％、50％、70％的KCl替代NaCl生产腊肉,以100％ NaCl含量的腊肉为对照组,检测了腊肉加工过程中的pH、水分含量、水分活度、蒸煮损失、剪切力、色值、蛋白降解指数、硫代巴比妥酸值、菌落总数、感官评价等指标,并对各理化与感官评定综合评分进行关联性分析,KCl不同比例替代NaCl对腊肉理化及感官评价的影响进行了主成分分析.结果 显示:KCl替代使腊肉pH值降低,烘烤之后水分含量和水分活度升高,烘烤阶段及成熟1周剪切力降低,腌制阶段蒸煮损失升高,烘烤之后蛋白降解指数升高,成熟后期脂肪氧化降低,对色值和菌落总数影响不显著,感官评价发现KCl高比例替代会影响腊肉的香味和滋味.通过皮尔逊相关性和主成分分析发现,腊肉的感官评价与pH、水分活度和蛋白降解指数显著相关,KCl 70％比例替代NaCl有促蛋白降解作用,并且与感官评价呈负相关的作用.以KCl替代NaCl生产低盐腊肉时,应该控制KCl的替代比例.

关键词：低盐、腊肉、氯化钾

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资助基金：中式传统腊肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范2016YFD0401503

在线出版日期：2020-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：176-184