卤制过程中牦牛肉品质的变化规律

摘要：

为更好地开发卤制牦牛肉的市场,研究了牦牛肉卤制过程中的品质及规律的动态变化.通过对肉质的主要理化成分、色差、质构以及感官评定,得到卤制前后的肉品变化规律.结果 表明:卤制时间对牦牛肉水分含量、蛋白质含量、嫩度、灰分、色差及质构均有显著影响(P＜0.05).其中水分含量、嫩度、色差a*值随卤制时间延长先下降后上升;蛋白质含量先上升后下降;灰分及硬度、弹性、咀嚼型、内聚性、色差L*值和b*值随卤制时间明显下降.综合考虑卤制时间对牦牛肉品质的影响,认为卤制时间为60 min时,卤制牦牛肉的肉色、多汁性、风味综合评分最高.

关键词：牦牛肉、卤制、理化指标、变化规律

所属期刊栏目：46

资助基金：中央高校基本科研业务费专项资金项目;甘肃省科技计划

在线出版日期：2020-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：171-175