臭氧处理对全麦粉储藏特性和品质的影响

摘要：

为了研究臭氧处理对全麦粉储藏特性和品质的影响,在不同臭氧处理时间下,对全麦粉进行脂肪酸值、破损淀粉、湿面筋含量、粉质拉伸特性以及淀粉糊化特性等性能指标的分析测定.结果 表明:随着臭氧处理时间的延长,脂肪酸值呈现下降趋势;贮存期间全麦粉的脂肪酸值逐渐升高,但3个月后脂肪酸值仍在国家允许的标准范围内;破损淀粉少量增加;湿面筋含量、面团的稳定时间、拉伸面积均呈现先上升后下降的趋势,并在处理时间15 min时达到最大;峰值黏度和低谷黏度与臭氧处理时间呈现出显著的正相关关系;臭氧处理能够明显改善全麦粉的色泽.综合考虑臭氧对全麦粉储藏特性和品质的影响,臭氧处理时间选择15 min为宜.

关键词：全麦粉、臭氧、性能指标、储藏特性

所属期刊栏目：46

资助基金：河南省科技攻关项目;农业农村部大宗粮食加工重点实验室开放项目

在线出版日期：2020-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：141-145