豆瓣酱工业发酵过程中生物胺的生成规律

摘要：

为了探究豆瓣酱工业发酵过程中生物胺的生成规律,对工业规模豆瓣酱发酵全过程中生物胺含量进行检测分析,并结合豆瓣酱发酵过程中的理化指标及氨基酸含量进行相关性分析.结果 表明,豆瓣酱工业发酵过程中产生的主要生物胺为腐胺、亚精胺与精胺.腐胺在制曲结束后,达到峰值134.96 mg/kg,后逐渐下降;亚精胺与精胺制曲阶段下降,随着发酵时间的延长逐渐上升.Pearson相关性分析表明,在豆瓣酱工业发酵过程中,生物胺与理化指标间具有一定的相关性,除了精氨酸与腐胺和亚精胺之间有显著相关性之外,其余生物胺与其前体氨基酸之间的相关性并不高.

关键词：豆瓣酱、生物胺、理化指标、氨基酸、相关性分析

所属期刊栏目：46

资助基金：国家重点基础研究发展计划;国家重点基础研究发展计划;江苏省青蓝工程基金;国家自然科学基金

在线出版日期：2020-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：78-82