牛肉卤制过程中蛋白质组分的变化及其对品质的影响

摘要：

为探讨卤牛肉品质形成的规律,研究牛肉卤制过程中蛋白质组分的变化,分析其变化对牛肉游离氨基酸组成、水分特性与分布和质构的影响.结果表明,卤制过程中,牛肉中的非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)明显增大(P<0.05),水溶蛋白、盐溶蛋白、碱溶蛋白及蛋白质总量均连续显著降低(P<0.05),碱不溶蛋白含量缓慢下降(P>0.05);卤牛肉中的谷氨酸与游离氨基酸总量显著上升(P<0.05);卤牛肉中的水分含量逐渐下降(P<0.05);牛肉中结合水的含量明显高于未卤制牛肉的(P<0.05),且在卤制过程中缓慢下降(P>0.05),不易流动水的含量快速下降(P<0.05),自由水的含量明显地波动(P<0.05),150 min时最大.卤制后,牛肉的剪切力、硬度、黏性均明显下降(P<0.05),弹性和黏聚性均略下降(P>0.05).该文为牛肉的卤制工艺提供一定的理论支撑.

关键词：卤牛肉、蛋白质组成、品质、游离氨基酸

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资助基金：广东省重点领域研发计划项目;广东省研究生教育创新计划项目

在线出版日期：2020-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：205-209,218