槐米浊汁饮料稳定性研究

摘要：

以槐米为原料制备浊汁饮料,研究了亲水胶体对饮料稳定性及黏度的影响.以黏度、悬浮稳定性及多重光散射仪稳定性指数(turbiscan stability index,TSI)为指标,通过单因素和均匀设计试验,研究增稠剂种类及用量对饮料稳定性的影响,并确定复配亲水胶体的最优添加量.此外,以TSI、黏度及感官评定为指标,将该样品与市售浊汁饮料进行比较分析.结果表明,最优配方为微晶纤维素添加量0.41％、结冷胶添加量0.06％、单甘酯添加量0.09％和蔗糖酯添加量0.15％(均为质量分数),此时,样品TSI为0.60,黏度为8.71 mPa·s.同时,该样品相较于市售饮料,稳定性表现良好,且黏度适宜,保留了原有的风味.复配亲水胶体有利于提高槐米浊汁饮料的稳定性,使饮料不易发生分层、沉淀等现象,为槐米浊汁饮料的开发与应用提供了参考.

关键词：槐米浊汁饮料、亲水胶体、均匀设计、稳定性、黏度

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资助基金：江苏省农业科技自主创新资金项目;江苏省重点研发专项

在线出版日期：2020-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：199-204