不同种属酵母菌共培发酵桑葚酒的工艺优化

摘要：

基于多相检测技术研究了桑葚原料类型、预处理方式、共培及发酵温度对桑葚酒的非挥发性和挥发性组分的影响.结果表明这些因素显著影响桑葚酒的特征风味.冷冻桑葚所酿的酒,其挥发酸和乳酸含量偏高.Saccharomyces cerevisiae或Saccharomyces bayanus与Torulaspora delbrueckii(25±2)℃共培养,乙酸含量减少,改变了代谢物含量和比例.S.bayanus与T.delbrueckii(25±2)℃共培发酵时,除醛和酚外的6类组分的含量都显著高于S.bayanus发酵,总量增加了53.67％.(20±2)℃共培发酵时,挥发性组分减少了14.48％,主要是醇(减少了39.32％)含量降低所致.S.cerevisiae与T.delbrueckii(25±2)℃共培发酵时,与S.cerevisiae的总量几乎相同,酯和酸分别减少了11.07％和18.36％,醛、酚和其他组分分别增加了10.15％、20.96％和73.09％.较(20±2)℃共培的结果,其酯、醛和其他类组分含量分别降低了85.76％、10.55％和23.48％,但样品的花香、果香等特色芳香更浓郁.

关键词：桑葚果酒、酿酒酵母、贝酵母、戴尔有孢圆酵母、挥发性组分

所属期刊栏目：46

资助基金：四川省科技支撑项目2016KJT0086

在线出版日期：2020-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：173-178