包装内初始氧对米威化饼干货架期的影响

摘要：

为了探讨包装内氧气浓度对一种易氧化的新型食品——米威化饼干的货架期影响,该研究设计了4种不同包装内氧气浓度条件,并在50℃下对此产品进行了加速试验,测试了产品的过氧化值(peroxide value,POV)、色差及感官变化.除此之外,通过测试不同储存温度条件下米威化的POV变化,建立了常氧下米威化货架期预测模型.试验结果表明,产品的POV随着时间延长而升高,且包装内氧气浓度越低,POV变化速率越低.50℃下,常氧包装的产品在第37天超过国标规定POV(0.25 g/100g),而真空包装的产品42 d的POV仅为0.088 g/100g,根据国标规定值预测货架期为83 d,氧气浓度对产品货架期影响显著.色差整体呈波动上升,感官品质随时间延长而下降.该产品常温常氧下预测货架期为107 d.该研究建立了在大气组分条件下米威化饼干的货架期预测模型,预测误差在±10％之内,为此产品的抗氧化包装设计提供了理论依据.

关键词：米制品、威化饼干、货架期、氧化、初始氧

所属期刊栏目：46

资助基金：国家重点研发计划资助项目2016YFD0400701-07

在线出版日期：2020-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：136-141