茶多酚对牛奶蛋白结构的影响

摘要：

该研究以茶多酚-牛奶蛋白复合物为原料,通过测定其结合度、浊度、蛋白质二、三级结构及游离巯基含量等分析茶多酚对蛋白质结构变化的影响.结果表明,温度<65℃时,蛋白质浊度随茶多酚添加量的增加而降低;65℃时,二者的结合程度较高,游离巯基含量从17.61μmol/g增加至19.11μmol/g;95℃时,蛋白质游离巯基含量随茶多酚添加量的增加从19.89μmol/g降低至16.58μmol/g,浊度有所增加.经过3种不同的温度处理后,蛋白质二、三级结构变化趋势相似,以65℃为例,二级结构中β-转角含量随茶多酚添加量的增加从23.13％增加至32.87％,无规卷曲从9.36％增加至20.31％,而α-螺旋从49.15％降低至25.86％;此外,蛋白质内源荧光和外源荧光强度均随茶多酚添加量增加而降低,表面疏水性减小.不同温度处理下,茶多酚对牛奶蛋白结构的影响不同,这将为富含茶多酚乳制品的开发提供理论基础.

关键词：牛奶蛋白、茶多酚、构象变化

所属期刊栏目：46

资助基金：国家自然科学基金青年项目;"伏羲青年英才培育计划";青年导师基金项目

在线出版日期：2020-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：40-47