基于模糊数学与感官质构分析建立鲜凉皮食用品质评价标准

摘要：

以6种淀粉为原料制作鲜凉皮,探究鲜凉皮品质评价标准的建立方法.利用模糊数学综合评价法将鲜凉皮感官评价数据进行准确化,结合主成分分析法将感官评价与质构色差等理化性质进行结合,筛选出适合鲜凉皮制作的淀粉种类和评价凉皮感官品质指标数据,并用市售凉皮进行对比验证.结果表明:在6种淀粉中,小麦淀粉、芭蕉芋淀粉或豌豆淀粉制作的鲜凉皮感官品质好.评价凉皮感官品质的指标和指数为,质构:硬度1541.818～1650.038 g,黏性-0.232～-0.094,弹性1.863～2.054,内聚性0.818～0.911,胶黏性1261.951～1501.770,咀嚼性2593.217～2795.915,回复性0.377～0.539;色泽:L值41.595～45.812,a值-0.435～-0.396,b值-6.538～-2.780,WI值41.229～45.739.研究为鲜凉皮评价标准及感官评价数据化、传统食品标准化建立提供了参考.

关键词：鲜凉皮、模糊数学、感官评价、主成分分析、综合模型

所属期刊栏目：46

资助基金：重庆市食药监局资助项目;重庆市发改委优质粮食工程项目

在线出版日期：2020-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：225-233