采后果蔬热处理条件的传热特性分析

摘要：

为探究果蔬热水处理条件与传热特性之间的联系,运用计算流体力学对已知热处理条件的果蔬(苹果梨、芒果、脐橙、草莓、葡萄和黄瓜)进行传热模拟,研究果肉中心传热速率及温度分布情况.结果表明,所建传热模型模拟值与实测值间均方根误差为7.8％,精度较高.结合果蔬贮运原理分析可知,热处理保鲜效果与果实种类特征紧密相关,贮藏性较强的果实,热处理条件使其传热速率仅处于上升阶段(如苹果梨0～0.7;脐橙0～0.55),若耐贮性一般或极差,传热速率需处于下降区或趋于水平(如芒果2.7～0.5;黄瓜1.1～0.3;草莓0.3～0;葡萄1～0),此时能量交换充分,传热效果增强."低温长时"或"高温长时"处理传热效果最佳,但应考虑低温时间和高温温度阈值,防止出现热伤害.该方法对探究其他果蔬品种的热处理条件范围提供了理论参考.

关键词：果蔬热处理、计算流体力学、传热速率、生理特性、温度分布、物理特性、条件阈值

所属期刊栏目：46

资助基金：江西省重点研发计划项目;天津市教委项目

在线出版日期：2020-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：188-193