植酸与竹醋液对冰藏大黄鱼品质、微生物与水分迁移的影响

摘要：

为研究植酸与竹醋液处理对大黄鱼冰藏期间品质、微生物与水分迁移变化影响,将新鲜样品运至实验室后,用冰水洗净,随机分成3组,分别置于1％植酸(phytic acid,PA)与1％竹醋液(bamboo vinegar,BV)中浸渍5 min后取出,无菌水处理样品为对照组(CK).样品处理后沥干,以冰藏方式置于(4±1)℃中贮藏,定期测定其理化指标[pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、持水力(water holding capacity,WHC)]、微生物指标、感官评价、低场核磁共振(low field nuclear magnetic reso-nance,LF-NMR)与核磁成像(magnetic resonance imaging,MRI),综合评价2种植物源保鲜剂对冰藏大黄鱼品质变化影响.结果表明,植酸与竹醋液处理能延缓大黄鱼冰藏期间pH值、TVB-N值与TBA值升高,保持其良好的感官品质,有效抑制细菌的生长繁殖,延缓样品贮藏期间的脂肪氧化与蛋白质分解,明显提高鱼肉的保水性能,延长其贮藏货架期.与对照组相比,植酸与竹醋液处理后大黄鱼的冰藏货架期分别能延至12～13 d与15～16 d.

关键词：植酸、竹醋液、大黄鱼、冰藏、微生物、水分迁移

所属期刊栏目：46

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项;上海市科委平台能力建设项目

在线出版日期：2020-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：173-179