植物乳杆菌与米根霉混合固态发酵改善玉米粉理化加工特性

摘要：

为使玉米粉更利于进行食品加工,以植物乳杆菌和米根霉为发酵剂,进行固态发酵.经混合发酵后,玉米粉中淀粉的相对含量增加了27.8％,其中直链淀粉增加了8.7％,其余基本成分相对含量均有不同程度的减少.玉米粉经发酵后持水力下降了32％,凝胶力提升了12％.糊化过程中的快速黏度分析和差示扫描量热法测定显示,衰减值下降了25.4％,回生值下降了37.1％,糊化温度和糊化时间略有升高,吸热焓升高了14.1％.将发酵前后的玉米粉做成面团进行质构分析对比,硬度未有显著变化,而弹性、咀嚼性、黏性、胶着性、黏聚性、回复性均有不同程度提升.从蠕变恢复特性的分析结果来看,发酵后的玉米面团具有更好的弹性,更有利于用于食品加工.

关键词：植物乳杆菌、米根霉、固态发酵、玉米粉、理化加工特性

所属期刊栏目：46

在线出版日期：2020-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：161-166