干化处理对霞多丽葡萄酒质量的影响

摘要：

为提高白葡萄酒营养价值,改善其感官质量,以霞多丽葡萄为试验对象,研究干化处理对白葡萄酒质量的影响.使用水分损失(20％、30％和40％)的干化葡萄酿制干化酒样,以鲜葡萄酒为对照,对酒样进行感官及营养指标测定.结果表明,干化处理提高了酒样的乙醇体积分数、残糖和酸度;提高了酒样单体酚类物质含量及其总量;增强了酒样的抗氧化性;提高了酒样的亮度,加深了黄色调;赋予葡萄酒浓郁的香气及饱满的口感.综合各项指标的变化,说明干化处理显著提高了白葡萄酒的营养价值和感官质量,葡萄失水率为30％的干化处理,对葡萄酒质量的改善效果最好.干化处理可用于提高或改善白葡萄酒的营养价值和感官品质.

关键词：干化、葡萄酒、总酚、抗氧化性、感官质量

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资助基金：陕西省重点研发资助项目;"十三五"国家重点研发计划重点专项

在线出版日期：2020-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：83-88