脂肪替代品在烘焙行业中的研究进展

摘要：

用脂肪替代品替代烘焙产品中的脂肪,可维持食物本身的美味且减少脂肪含量,有利于消费者的健康,具有广阔的市场前景.为了给脂肪替代品在烘焙行业中的应用提供更多的理论支持,该文讨论了脂肪的形式及其在烘焙产品质构和感官品质方面的作用,并从脂肪替代物(olestra和salatrim)、脂肪模拟物(淀粉、改性淀粉、麦芽糖糊精、聚葡萄糖、胶体、纤维素和蛋白质)和复合型脂肪替代物3个方面对国内外低脂烘焙产品特点以及应用进行总结分析,最后对烘焙产品中脂肪替代品的发展方向进行了展望.

关键词：脂肪、脂肪替代物、脂肪模拟物、烘焙、研究进展

所属期刊栏目：46

资助基金：国家重点研发计划项目;国家重点研发计划政府间国际科技创新合作专项

在线出版日期：2020-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：285-291