基于电子鼻和气质联用技术分析不同品牌道口烧鸡的香气差异性

摘要：

为比较不同品牌道口烧鸡的香气差异,利用电子鼻和气质联用技术(gas chromatography-mass spectrome-ter,GC-MS)对其香气成分进行分析.结果表明,电子鼻结合线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)可实现对不同品牌道口烧鸡香气的快速区分;采用气质联用技术共检出道口烧鸡中的51种挥发性物质,其在各品牌样品中的组成和比例不同,分别形成了各品牌烧鸡的独特风味;采用相对气味活度值法(relative odor activity value,ROAV)分析得到13种关键香气化合物,包括2种醇类物质、6种醛类物质、4种萜烯类物质和2-戊基呋喃,它们是样品香气差异的主要物质.通过对关键香气化合物的主成分分析(principal component analysis,PCA),这13种关键香气化合物可以区分不同品牌道口烧鸡样品.

关键词：道口烧鸡、香气、关键香气化合物、电子鼻、气质联用技术

所属期刊栏目：46

资助基金：河南省科技厅科技计划项目;河南省高等学校重点科研项目;河南农业大学科技创新基金

在线出版日期：2020-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：238-243