超高压处理对鲜毛肚的杀菌效果及品质的影响

摘要：

以鲜毛肚为原料,研究不同超高压处理压力和时间对鲜毛肚杀菌效果及品质的影响.实验采用超高压处理条件为200～600 MPa、0～14 min.当处理压力为400 MPa,处理时间为12 min的条件下,鲜毛肚中的菌落总数显著减少,剪切力最低;L*、a*值与未处理相比无显著性差异(P>0.05),表明超高压处理对颜色影响较小.经过400 MPa-12 min处理后,鲜毛肚在4℃的条件下贮藏12 d后,菌落总数未超过1×104 CFU/g,符合鲜肉的一般建议标准.在贮藏期间,剪切力与颜色无显著性变化(P>0.05).因此,超高压杀菌技术是一种可行的延长鲜毛肚保质期的杀菌方法.

关键词：超高压、鲜毛肚、杀菌效果、剪切力、贮藏期

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资助基金：四川省教育厅重点项目;成都市科技局技术创新研发项目;宜宾市科技计划专项

在线出版日期：2020-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：212-216