酿酒酵母与产香酵母混合发酵鸭梨酒工艺条件优化

摘要：

产香酵母通过不同的代谢途径产生多种挥发性香气成分,增加了酒体的香气.该文利用产香酵母与酿酒酵母协同发酵酿造鸭梨果酒,以期改善单一酿酒酵母发酵酒体的风味与口感,更大程度地开发水果的酿酒潜力.从6株产香酵母中优选1株产香酵母B(异常毕赤酵母(Pichia anomala))与安琪SY果酒酵母进行共酵,在单因素试验的基础上,选择发酵时间、接种量和接种时间进行响应面优化试验,以感官评分为响应值,确定最佳工艺为,发酵初始接种2％的产香酵母B,24 h后接种3％的果酒酵母SY,24℃发酵8 d,所得鸭梨酒酒精度达11.6％vol,可溶性固形物为5 Brix.通过理化及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析发现,酯类物质是构成酒体香气的主要成分,混菌发酵酒体的总酯含量为3.21 g/L,是单菌发酵酒体的2.6倍,混菌发酵酒体中辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯相对含量都比单菌发酵高.所得酒体呈亮黄色,澄清透亮,果香清雅,香味协调.

关键词：产香酵母、混菌发酵、鸭梨酒、香气成分

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资助基金：四川轻化工大学研究生创新基金;大学生创新创业项目;四川轻化工大学-五粮液集团公司产学研合作项目

在线出版日期：2020-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：184-190