混料设计优化牦牛"曲拉"凝乳酶干酪素的工艺及产品的性质分析

摘要：

为提高牦牛产业的附加值,以牦牛乳提取酥油后进行凝固沉淀,再经自然发酵、风干而成的蛋白质含量丰富的产品"曲拉"为原料,采用胃蛋白酶、木瓜凝乳酶和酵母凝乳酶复配成混合凝乳酶,通过单因素实验和混料设计对凝乳干酪素的制备工艺进行研究,并对干酪素的理化性质、红外光谱特性、热力学性质进行分析.结果表明,混合酶质量分数1％(其中胃蛋白酶:木瓜凝乳酶:酵母凝乳酶的质量比为0.60:0.18:0.22),在pH 6.3、45℃、添加质量分数CaCl21％条件下,凝乳30 min,出品率为80.35％.混合酶法制备干酪素的理化性质、红外光谱特性和热力学性质与小牛皱胃酶干酪素差异不显著,而且符合GB31638—2016要求.

关键词：曲拉、干酪素、凝乳酶、混料设计

所属期刊栏目：46

资助基金：四川省重点研发项目农产品精深加工类2018NZ0033

在线出版日期：2020-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：170-177