受热对小麦粉品质及其面团特性的影响

摘要：

小麦粉在加工过程中会受到热的影响,导致小麦粉品质发生变化.该文研究不同受热条件下小麦粉品质及其面团特性的变化,以稳定或提高小麦粉品质.采用干热处理方式,在60～90℃分别对小麦粉加热10～50 s,测定小麦粉的水分含量、干面筋含量、面筋指数、蛋白质组分含量等理化特性,以及游离巯基含量、二硫键含量、面筋蛋白二级结构等结构组成和面团质构特性.研究结果表明,受热后小麦粉水分含量显著降低,在较长时间和较高温度时,随着温度升高和时间的延长,干面筋含量总体呈先升高后降低的趋势,当温度较高时,面筋指数均低于原粉,且随时间的延长先升高后降低;随着温度升高和时间延长,清蛋白和球蛋白含量降低,醇溶蛋白和麦谷蛋白含量先升高后降低;游离巯基和二硫键含量有显著变化,蛋白质的二级结构受温度影响显著,时间仅对β-转角含量有影响;面团质构特性在起始醒发时差异不大,但在醒发45 min后差异极显著,在温度高时,面团坚实度和黏弹性的值较大.

关键词：小麦粉、受热、品质、蛋白质结构、面团特性

所属期刊栏目：46

资助基金：国家科技支撑计划;科技厅重大专项

在线出版日期：2020-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：54-59