小麦粉洗面筋后的不同粒度组分复配对酿皮品质的影响

摘要：

酿皮是我国的一种传统美食,通常采用小麦粉洗面筋后的剩余物制作而成.为研究不同组分对酿皮品质形成的影响,该研究将小麦粉洗面筋后的剩余物经离心得到上、下层2个沉淀组分,按照上下层不同比例复配后制作酿皮,对沉淀物组成、理化性质及酿皮品质参数进行相关性分析.研究表明,上下层沉淀物在粒度分布、组成成分、相对结晶度、膨胀势及糊化特性等方面均存在较大差异.表观直链淀粉含量上层为19.41 g/100g,下层为32.11 g/100g;下层组分糊化过程的峰值黏度、谷值黏度和冷糊黏度均高于上层组分.直接将上下层混匀可制作品质良好的酿皮,当上层组分占比增加时,酿皮的硬度和内聚性降低,感官品质变差,单独使用上层组分无法制作成酿皮.该研究可为揭示酿皮品质形成机制提供参考.

关键词：酿皮、小麦淀粉、小麦粉、粒度、加工

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资助基金：国家自然科学基金面上项目;中央高校基本科研业务费专项资金;重庆市基础科学与前沿技术研究项目;四川省社会科学重点研究基地川菜发展研究中心科研项目

在线出版日期：2020-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：33-40,48