核桃油基油凝胶的制备及特性研究

摘要：

为探究3种不同凝胶剂体系制备的核桃油基油凝胶的差异性,同时研究冷却温度对油凝胶结构特性的影响.使用单硬脂酸甘油酯、谷甾醇/谷维素、谷甾醇/卵磷脂3种凝胶剂制备油凝胶,测定其质构特性、流变性、持油性、化学键的相互作用以及色度;设置不同冷却温度(-80、-20、4、25℃)的油凝胶实验组,测定样品结构性质.结果显示,3种油凝胶体系内部分子间作用力不同,色度及各种结构性质之间差异显著,冷却温度为4℃时,油凝胶的持油率最大为(81.46±0.87)％,硬度较为适中为(46.5±5.1)g.说明核桃油凝胶可满足塑性脂肪涂抹性的要求,控制结晶温度可改变油凝胶的结构性质.

关键词：核桃油、凝胶剂、冷却温度、质构特性、流变性、持油性

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资助基金：北京市科技重大专项Z181100009318012

在线出版日期：2020-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：188-193