蟹黄调味酱加工工艺及其微生物污染分析

摘要：

以蟹黄、蟹肉、鸭蛋黄和棕榈油为主要原料,开发中华绒螯蟹蟹黄调味酱.首先确立了蟹黄酱加工的基本工艺流程,然后通过单因素和正交实验优化了酱的配方,最后,分析了蟹黄酱加工的主要原料、半成品及关键加工设备的菌落总数,以评估工艺流程的微生物污染情况.蟹黄调味酱的主要工艺为原料解冻(4℃,12 h)、混合搅拌(3500 r/min,2 min)、蒸煮(100℃,10 min)、炒酱(120℃,10 min)、灌装、排气(95℃,5 min)和杀菌(95℃,20 min),优化得到的配方为:以冷冻蟹黄质量为100％计,咸蛋黄50％,白砂糖1.5％,食盐3.5％,棕榈油125％、蟹肉15％、白胡椒粉0.5％、生姜粉0.25％、食醋10％、料酒8％、味精0.6％、琥珀酸二钠0.3％.该条件下产品色泽金黄,组织状态均匀,香气浓郁协调,滋味醇厚鲜美.加工过程菌落总数检测表明,原料在混合、蒸煮、炒制、灌装、杀菌过程中的菌落总数分别为(5.60±0.10)、(3.01±0.02)、小于1.0、(2.28±0.18)、小于1.0 lg(CFU/g).使用该工艺可制备得到蟹黄调味酱,原料本身、混合搅拌以及灌装是污染微生物的主要环节,炒酱和杀菌是控制微生物的关键工序.

关键词：中华绒螯蟹、蟹黄酱、菌落总数、质量控制

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资助基金：国家虾蟹产业技术体系专项资金CARS-48;安徽省水产产业技术体系项目AHCYJSTX-08;淮南师范学院校级科研项目2019XJZD03;安徽省大学生创新创业训练计划项目201810381088;国家级大学生创新创业训练计划项目201910381035

在线出版日期：2020-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：152-159