红枣发酵饮料的研制及电子感官技术在其货架期评定中的应用

摘要：

以清涧红枣为主要原料,制备红枣清汁.通过单因素及正交实验优化干酪乳酸菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的添加量、复配比例及发酵时间、初始可溶性固形物含量;考察其货架期的pH值、可溶性固形物含量、总酸、还原糖和乳酸菌活菌数的变化,并利用电子感官技术快速准确评价货架期品质.结果表明,红枣发酵饮料以干酪乳杆菌:植物乳杆菌:鼠李糖乳杆菌=6:1:1复配,接菌量0.01％(m/m),初始可溶性固形物含量13.5％,37℃发酵48 h后,环磷酸腺苷含量21.4μg/mL,活菌数可达到1×108 CFU/mL以上;在4℃条件下贮藏21 d时,总酸5.52 g/kg,还原糖11.7 g/100 g,活菌数5.63×106 CFU/mL,符合果蔬发酵汁标准QB/T5356—2018;货架期电子感官分析结果与感官评定、微生物及理化指标的测定结果有很好的一致性,确定红枣发酵饮料货架期为21 d,证实电子感官评价技术可应用于红枣发酵饮料货架期的质量评定.

关键词：乳酸菌饮料、电子鼻、电子舌、分光色差计

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资助基金：国家重点研发计划资助2018YFD0400900

在线出版日期：2020-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：140-146