马铃薯淀粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响

摘要：

为研究马铃薯淀粉添加量对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响,利用替代法将质量分数为0％、5％、10％、15％、20％的马铃薯淀粉添加到低筋蛋糕粉中.测定混合粉的吸油性、面团热机械学特性、面团动态流变学特性、饼干质构特性及感官评价等指标.结果表明,添加马铃薯淀粉后,混合粉吸油性呈现减小趋势.面团吸水率、稳定时间显著减小,面团峰值扭矩、糊化速率显著增大,糊化淀粉的耐热性变差,回生值增大.当马铃薯淀粉添加量超过10％后,面团稳定时间≤2.0 min,符合酥性饼干用粉要求.添加马铃薯淀粉会使得面团黏弹性减小,面团变软,延展性增大.随着马铃薯淀粉添加量的增大,饼干硬度减小,脆性增大,感官评分先增大后减小,添加量为15％时,饼干酥松、品质最佳,且符合GB/T 20980—2007《饼干》标准中水分和碱度要求.

关键词：马铃薯淀粉、面团、流变学特性、酥性饼干

所属期刊栏目：46

资助基金：甘肃农业大学盛彤笙科技创新基金GSAU-STS—2018-19;甘肃省现代农业产业技术体系特色作物岗位专家GARS-TSZ-4;甘肃农业大学学生科研训练计划项目201909023

在线出版日期：2020-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：121-127