感应电场处理后蓝莓泥酶活性及总花青素含量变化

摘要：

为了避免食品电场加工中因电极使用而产生电化学反应造成食品污染和电极腐蚀的问题,采用交变磁通代替电极作为激励源,在果泥料液中诱导形成感应电场(induced electric field,IEF),实现对蓝莓果泥的IEF处理:分析激励电压、温度和时间对蓝莓果泥多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活性及总花青素含量的影响.结果表明,100 V激励电压产生的IEF可减缓PPO和POD酶活的受热损失.150和250 V激励电压下,IEF与高温钝化PPO和POD具有协同作用.IEF可提高花青素分子的热稳定性且电场强度越高稳定作用越强.与未处理果泥相比,经85℃、250 V激励电压的IEF处理30 min的果泥总花青素含量得到最大提升(12.55％),PPO和POD可被完全灭活.该条件下获得的蓝莓果泥表观黏度与鲜榨果泥更为接近,且储藏期内(4℃,8周)的菌落总数维持在1 lg(CFU/mL)以下,显著低于常规热处理(0 V)和未经热处理的果泥.研究为蓝莓果泥的IEF处理提供了数据参考.

关键词：感应电场、激励电压、蓝莓果泥、灭酶、花青素

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资助基金：国家自然科学基金青年项目31701522;江苏省自然基金青年项目BK20170182、BK20180608;江苏省农业科技自主创新资金CX193067、CX193069

在线出版日期：2020-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：108-114