小米辣鲊辣椒发酵过程中风味物质及微生物多样性的变化

摘要：

对鲊辣椒发酵过程中的挥发性成分、有机酸、氨基酸和微生物多样性的变化进行分析.结果显示,在90 d的发酵过程中共检出66种挥发性风味物质、6种有机酸及18种氨基酸.其中醇类物质含量在发酵30 d时达最大值,酯、萜、醛及酸类物质在发酵45 d时达最大值,吡嗪和烷烃类在发酵60 d时达最大值.琥珀酸和乙酸含量先升高后降低,其余有机酸含量先增加后基本保持稳定.虽然氨基酸总量不断降低,但人体必需氨基酸由11.9％增加至46.21％.小米辣鲊辣椒在发酵中共鉴定出30个细菌属、36个真菌属,其中Lactobacillus和Candi-da为发酵过程中的优势菌群.Candida与27种化合物显著相关(p<0.05),Lactobacillus与47种挥发性成分显著相关(P<0.05),且与乙酸己酯、庚酸乙酯等7种特征香气成分相关性极显著(P<0.01).为小米辣鲊辣椒风味品质的评价和微生物多样性的变化提供理论依据.

关键词：发酵辣椒制品、风味物质、有机酸、氨基酸、气相色谱-质谱(GC-MS)、微生物多样性

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资助基金：中央高校基本科研业务费专项资金资助XDJK2017B039;对口援疆科技合作项目,新疆辣椒低盐发酵品质提升技术综合示范CSTC2017-shms-kjfp80053;新疆维吾尔自治区重点科技专项,民族特色果蔬关键技术研究-新型发酵辣椒酱产业升级提质增效研究与应用2016401001-2;重庆市农委调味品产业技术体系项目2018[7]号

在线出版日期：2020-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：74-82