农家豆瓣酱细菌多样性及其对品质影响的评价

摘要：

在使用Illumina MiSeq高通量测序技术对农家豆瓣酱细菌多样性进行解析的基础上,结合电子舌和电子鼻技术对豆瓣酱的品质进行评价.结果表明,在门水平上Firmicutes(硬壁菌门)、Proteobacteria(变形菌门)和Actinobacteria(放线菌门)的相对含量累计高达95.08％.在属水平上相对含量大于5％的细菌属分别为Bacillus(芽孢杆菌属,20.69％)、Staphylococcus(葡萄球菌属,20.50％)、Corynebacterium(棒状杆菌,7.42％)、Pediococcus(片球菌属,7.09％)和Lactobacillus(乳酸杆菌属,6.30％).经Pearson相关性分析发现,大部分优势细菌属与农家豆瓣酱的缺陷型指标呈显著正相关(P<0.05),而肠杆菌属、片球菌属和芽孢杆菌属对农家豆瓣酱发酵过程具有促进作用.由此可知,部分优势细菌属对农家豆瓣酱的品质和安全性具有较大影响.

关键词：豆瓣酱、高通量测序、基因功能预测、电子舌、电子鼻

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资助基金：四川省社会科学重点研究基地—川菜发展研究中心规划项目CC19Z25

在线出版日期：2020-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：68-73