不同发酵工艺对蓝莓果酒品质的影响

摘要：

为提高发酵型蓝莓果酒的色泽品质,在单因素试验的基础上采用响应面法对其发酵工艺条件进行优化,选择以初糖浓度、SO2添加量、酵母接种量以及发酵温度为自变量,以花色苷保存率为响应值,通过响应面优化试验回归模型系数的显著性检验,筛选出在发酵温度为23℃,初糖质量浓度230 g/L,SO2添加量67 mg/L,接种量0.36 g/L的条件下,花色苷保存率可达64.4％,验证试验花色苷保存率为61.1％,相对偏差2.65％.在满足本次试验蓝莓果酒最佳发酵工艺条件的同时,也为有效保护花色苷提供一定的参考.

关键词：蓝莓、果酒、品质、花色苷、保存率

所属期刊栏目：46

资助基金：贵州省农业攻关项目黔科合支撑[2019]2369

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：172-179