反复式冻融-风干对风干牦牛肉的理化特性和挥发性成分的影响

摘要：

该文探讨反复式冻结-烘干和冻融-烘干对风干牦牛肉的品质影响.选取牦牛背最长肌,冻结-50℃烘干循环和不同冻融次数后经50、60、70℃烘干制作风干牦牛肉,分别测定样品的pH值、水分、色差、硫代巴比妥酸反应物值(thiobabituric acid reactive substance,TBARS)、感官评价以及挥发性风味物质含量.结果表明,冻结-50℃烘干循环和冻融循环-不同温度烘干处理对风干肉的品质影响显著(P<0.05),70℃烘干冻融处理的牦牛肉干的pH值要显著高于其他3组(P<0.05).不同烘干温度对风干肉的色差影响显著(P<0.05),冻结-50℃烘干处理组色差呈现最好.随着冻结-烘干或者冻融次数的增加,肉干的TBA值显著上升(P<0.05).感官评价结果显示不同处理的风干肉之间没有显著区别(P>0.05).在不同处理组中,风干肉牦牛肉主要检出醛,醇,酸和酯以及烃类挥发性风味物质.该研究结果为反复式-冻融风干牦牛肉的品质影响提供理论依据.

关键词：风干牦牛肉、冻结融化、烘干温度、感官评价、挥发性风味物质

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资助基金：国家重点研发计划2018YFD0400101;研究生创新项目CX2019SZ149

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：131-138