超高压对乳清分离蛋白结构和抗氧化活性的影响

摘要：

为了研究超高压处理对乳清分离蛋白结构的影响,该研究对乳清分离蛋白进行了不同条件的超高压处理,之后测定表面疏水性、傅里叶变换红外光谱、自由巯基含量和内源荧光光谱分析乳清分离蛋白的结构变化.与未经处理的乳清分离蛋白相比,200 MPa及以上压力显著提高了乳清分离蛋白的表面疏水性,在400 MPa-30 min时达到最大值.超高压处理使乳清分离蛋白的α-螺旋、β-折叠含量发生明显变化,证明了其对乳清分离蛋白二级结构的影响.超高压处理增加了蛋白自由巯基含量,在400 MPa-30 min时增加49％,并且超高压处理也引起了乳清分离蛋白内源荧光强度的显著变化.在所有的超高压处理条件中,400 MPa-30 min对乳清分离蛋白结构的影响最为显著,并显示出了最高的抗氧化活性.研究表明,超高压处理能显著改变乳清分离蛋白的二、三级结构,暴露出疏水基团等活性基团,从而对抗氧化活性产生影响.

关键词：超高压、乳清分离蛋白、结构、抗氧化活性

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资助基金：国家重点研发计划乳蛋白水解特异性研究及特定功能性乳制品开发2018YFC1604205;上海乳业生物工程技术研究中心19DZ2281400

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：72-77