不同微生物液态发酵对蚕豆蛋白营养价值及功能特性的影响

摘要：

该试验采用3种菌种(植物乳杆菌、黑曲霉、枯草芽孢杆菌)对脱脂蚕豆粉进行液态发酵,以蚕豆粉发酵前后的粗蛋白、酸溶蛋白、蛋白酶活力、氨基酸含量、持水性、持油性、起泡性等作为考察指标,对各菌种液态发酵蚕豆粉的营养价值及功能特性进行综合性评价.结果表明,经不同微生物液态发酵后,蚕豆粉多肽得率、酸溶蛋白、氨基酸含量均明显增加,经植物乳杆菌发酵后,多肽得率达到1.46％,与未处理的蚕豆粉相比,其增幅高达71.65％,效果极其明显;此外,经发酵后其多肽上清液抗氧化活性显著提升,在蛋白质量浓度为168μg/mL时,植物乳杆菌对DPPH的清除率达85.46％,黑曲霉对ABTS自由基的清除率达87.89％,经微生物液态发酵后蚕豆的营养价值得以大幅度提升;3种菌种液态发酵有助于改善蚕豆蛋白的功能特性,植物乳杆菌的作用效果较优.

关键词：蚕豆蛋白、液态发酵、营养价值、功能特性、抗氧化活性

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资助基金：省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室自主课题2018-ZZ-03

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：65-71