复合保鲜液对鲜切山药的护色保鲜作用

摘要：

为改善鲜切山药的保鲜效果,以柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸和NaCl对鲜切山药进行浸泡10 min处理,以褐变度为评价指标,在单因素试验的基础上,进行L9(34)正交试验设计,筛选出最佳复合保鲜液配方.通过理化指标和营养指标的测定,结果表明鲜切山药最佳复合保鲜液配方为1.5％柠檬酸+0.8％抗坏血酸+0.1％L-半胱氨酸+1.5％ NaCl(质量分数).以此配方进行试验验证,测得贮藏10 d的褐变度比对照组降低23％,该保鲜液能够保持鲜切山药的色泽,抑制多酚氧化酶、过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶酶活性,减少营养物质及活性分子尿囊素的损失,提高鲜切山药的商业价值,为鲜切山药提供一种简单有效的保鲜方法.

关键词：鲜切山药、褐变、保鲜、营养、品质

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资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFNC010104

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：212-220