占比90％紫薯全粉面条加工工艺优化

摘要：

为了研究一种高占比的紫薯全粉面条加工工艺,以紫薯全粉为原料,选取玉米淀粉的添加量、蒸制时间、老化时间和混合食用胶(CMC∶刺槐豆胶=6∶4)的添加量为自变量进行单因素试验,并在单因素试验的基础上,用响应面设计优化紫薯面条的加工工艺.该紫薯全粉面条的最佳工艺条件为:玉米淀粉添加量为质量分数6.30％(以紫薯全粉的添加量为基础),蒸制时间为9.00 min,老化时间为4.20 h,混合胶的添加量为0.80％;在此条件下断条率为0％,蒸煮损失率为17.03％,感官评价为85.85分.该研究为高占比紫薯全粉面条的制作提供了理论基础.

关键词：紫薯全粉面条、工艺优化、响应面、混合食用胶、加权指标

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资助基金：科技部“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0401303;河南省薯类产品加工工艺与设备研发创新型科技团队,豫科人组[2017]6号

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：160-166