超声处理对魔芋葡甘聚糖流变与结构的影响

摘要：

为考察超声处理对魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)的理化性质的影响,以溶胀完全的KGM溶胶为对象,研究不同时间、不同功率的超声处理对KGM的流变与结构的影响.结果 表明,随着超声时间的增加,KGM溶胶表观黏度及储能模量(G')和损耗模量(G")均下降,与未经超声处理的KGM相比,超声处理时间为240 min时下降最为显著,表观黏度在剪切速率为21.9 s-1时下降了46.3％,G'、G"分别在角速度为75.0 rad/s时下降了44.3％和55.1％;增大超声功率,KGM溶胶表观黏度及G'和G"也均减少,处理功率为180 W时减少最为明显,180W处理的KGM溶胶的表观黏度在剪切速率为21.9 s-1时下降了66.1％,G'、G"则分别在角速度为75.0rad/s时下降了43.2％和41.0％.超声处理对KGM溶胶结构破坏明显,扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)分析显示,超声使KGM的网络结构由相对连续、平整变得断裂、卷曲、松散.但红外吸收光谱(Fourier transform infrared spectrometer,FT-IR)表明超声没有对KGM分子重复结构单元和功能基团造成破坏,仅对氢键产生影响.因此,超声处理可作为改善KGM溶胶流变特性的有效手段,可拓展KGM在饮料、酸奶、化妆品等领域的应用.

关键词：魔芋葡甘聚糖、超声、流变、结构

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资助基金：重庆市自然科学基金项目cstc2018jcyjAX0002;重庆市社会事业与民生保障科技创新项目cstc2017shms-kjfp80020;西南大学科研基金项目GZRY20170058

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：152-159