外源菌种和辅助碳源发酵糟辣椒条件优化与品质分析评价

摘要：

为探讨菌种辅助碳源对糟辣椒发酵品质的影响,在分析不同处理条件下糟辣椒发酵pH、总酸、脆度及感官指标的基础上,采用模糊数学法结合逼近理想解排序(technique for order preference by similarity to an ideal solution,TOPSIS)法筛选最佳处理条件.研究发现:乳酸菌接种量、葡萄糖及乳糖添加量越大,发酵速度越快(P＜0.05),而果胶添加量小于0.25％时,发酵速度较空白组快;发酵第30天,接种组、葡萄糖及乳糖处理组在果胶添加量小于0.75％时,脆度值大于空白组;葡萄糖及乳糖处理组在乳酸菌接种量低于3％时,感官评分高于空白组,而果胶处理组感官评分均低于空白组.通过TOPSIS法综合评价及验证实验最终得出,接种体积分数为2％的乳酸菌、添加50 g/L葡萄糖或30 g/L乳糖有利于促进发酵液中乳酸菌的生长及糟辣椒脆度的保持,发酵成品品质最优.模糊数学-TOPSIS法筛选外源物质在糟辣椒发酵中应用的工艺参数具有可靠性.

关键词：糟辣椒、葡萄糖、乳糖、果胶

所属期刊栏目：46

资助基金：贵州省科学计划项目黔科合成果[2017]4136

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：131-137