唾液乳杆菌M18-6在发酵大豆蛋白体系中的应用

摘要：

通过测定发酵豆乳的凝乳时间、贮藏期间的活菌数和对菌株自身耐受性评价,筛选出1株能够稳定快速发酵大豆蛋白体系的乳酸菌菌株.以最短凝乳时间和贮藏期菌株的高存活率为主要依据,筛选出凝乳时间短、活菌贮藏性稳定的1株唾液乳杆菌M18-6,并对发酵体系进行抗氧化性评价.结果 表明:M18-6最佳凝乳时间为(2.50±0.20)h,24 d贮藏期内M18-6菌株活菌数始终保持在108 CFU/mL以上,在pH 2.0的酸性环境中,存活率高于3.16×108 CFU/mL;同时发现,M18-6发酵体系对DPPH自由基的清除率达到93.34％,显著高于未发酵体系(P＜0.05).筛选出的唾液乳杆菌M18-6凝乳时间短,具有良好的活菌贮藏稳定性和清除DPPH自由基的能力,为后期开发快速发酵大豆蛋白体系的益生菌菌株提供理论依据.

关键词：乳酸菌、发酵豆乳、凝乳时间、贮藏性评价

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资助基金：北京市属高校青年拔尖人才培育计划CTI&TCD201804039

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：104-109