不同曲层中高温大曲质量差异性研究

摘要：

为了探究不同曲层中高温成品大曲质量的差异性,以及贮存期的微环境对大曲质量的影响,对不同曲层的大曲样本的理化生化指标值、感官评分、特征风味物质含量进行单因素方差分析,并结合主成分及聚类分析比较不同曲层大曲质量的差异.结果 表明:底层大曲水分含量与中上层大曲差异显著;顶层大曲的氨态氮含量与中下层、底层大曲差异显著;中层及以上曲层大曲酯化力值与中下层、底层大曲差异显著.中上层大曲亚油酸乙酯含量与顶层大曲差异显著,各曲层大曲的正已酸乙酯、苯乙醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪、β-石竹烯等14种特征风味物质含量差异不显著.综合大曲的理化生化指标值、感官评分和特征风味物质含量的主成分分析结果,中上层大曲质量为最优,中下层、底层大曲质量较差,且各曲层大曲质量可聚类为不同的类别.因此,不同曲层大曲质量存在一定的差异性.

关键词：中高温大曲、理化指标、特征风味物质

所属期刊栏目：46

资助基金：四川省科技厅重点研发项目2016SZ0074;四川轻化工大学研究生创新基金项目Y201866;泸州市科技局项目2017-G-2

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：58-64