产细菌素植物乳杆菌Q7对酸奶后酸化及品质的影响

摘要：

产细菌素植物乳杆菌Q7(Lactobacillus plantarum Q7)对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长有一定的抑制作用,在酸奶贮藏期具有缓解后酸化的效果.以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为对照,分别接种不同浓度产细菌素的L.plantarum Q7,对酸奶发酵过程的pH及贮藏期间的pH、酸度、活菌数和析水率、质构和感官品质进行对比研究.结果 表明:L.plantarum Q7可缩短发酵时间.在贮藏期间,低剂量L.plantarum Q7发酵酸奶的pH均高于对照组,可滴定酸度均低于对照组,在延缓后酸化方面具有很大潜力.低剂量L.plantarum Q7对酸奶总活菌数和析水率的变化没有明显影响.低剂量L.plantarum Q7可以显著降低酸奶的硬度、提高酸奶的内聚性,酸奶感官品质高于对照组.产细菌素L.plantarum Q7能够延缓酸奶后酸化,改善酸奶感官品质,具有酸奶辅助发酵剂的开发前景.

关键词：酸奶、后酸化、酸奶品质、植物乳杆菌Q7、细菌素

所属期刊栏目：46

资助基金：国家自然科学基金面上项目31571850,31771988

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：30-35