低产尿素黄酒酵母工程菌的酿造特性

摘要：

为考察酵母工程菌在黄酒酿造过程中的发酵性能及其降低发酵液中尿素和氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)的能力,以前期构建的降低黄酒中尿素和EC效果最好的酵母工程菌N85DUR1,2-c为研究对象,利用单因素试验考察黄酒发酵工艺对其降低发酵液中尿素和EC能力的影响,并对其在生产试验过程中的发酵性能进行研究.结果 表明,酵母接种量、发酵温度以及麦曲添加量等工艺参数对工程菌N85 DUR1,2-c低产尿素和EC的性能没有明显的影响,且含量低于亲本菌株.50 kL生产试验表明,工程菌N85 DUR,2-c所酿黄酒中理化指标含量正常,符合黄酒国标的要求.而N85 DUR1,2-c发酵液中尿素和EC的含量分别为(2.4±0.2) mg/L和(14.9±0.6) μg/L,较亲本菌株分别降低了90.7％和54.6％,且贮存过程中EC含量增加缓慢.说明酵母工程菌N85 DUR1,2-c在不改变黄酒优良品质的前提下,能够显著地降低发酵液中尿素的含量,可以从根源上减少黄酒中EC的积累,提高饮用安全性.

关键词：黄酒、酿酒酵母、氨基甲酸乙酯、尿素、酿造特性

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资助基金：国家自然科学基金31701588,31701730;江苏省自然科学基金BK20170178;中央高校基本科研业务费专项资金JUSRP11965;江苏高校优势学科建设工程资助项目;高等学校学科创新引智计划111计划资助项目111-2-06;江苏省现代工业发酵协同创新中心资助项目

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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