不同发酵菌种及发酵时间对蛋酪风味成分的影响

摘要：

为了研发一种以鸡蛋为主要原料良好风味的蛋酪产品,利用感官评价、电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对毛霉、米根霉、酵母菌及乳酸菌发酵的蛋酪样品进行风味成分分析.结果表明,米根霉复配酵母菌发酵20 h时蛋酪风味最佳;电子鼻分析发现,判别因子能够很好地区分不同菌种发酵的蛋酪样品;通过GC-MS分析检出98种不同的挥发性风味物质,主要挥发性风味物质是由醛类、酯类、醇类、酮类以及酸类等化合物组成,其中米根霉复配酵母样品组中呈现良好风味的醇类和酯类物质含量最多,而呈现不良风味的成分如壬醛、烯醛、苯甲醛、辛醛等含量低或者没有检出.因此,米根霉复配酵母菌发酵可以成为蛋酪研发的良好发酵剂.

关键词：蛋酪、风味物质、GC-MS、米根霉、安琪酵母

所属期刊栏目：46

在线出版日期：2020-03-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：214-221