不同封窖方式对酱香白酒基础酿造的影响

摘要：

为了探明酱香型白酒生产工艺中封窖泥的作用,该研究在酱香白酒窖内发酵过程的封窖步骤,分别采用使用窖泥和不使用窖泥这两种方式进行酿酒实验.结果表明,不同封窖方式("无窖泥/有窖泥")窖内发酵过程温度变化趋势、出窖糟醅的水分、淀粉含量、酸度、还原糖含量、窖面基酒产量和整个窖池的基酒产量均非常接近."无窖泥"实验窖的窖面基酒相比于"有窖泥"对照窖的窖面基酒在酒体的干净度上得分更高,然而在酱香和酒体醇厚度方面则得分较低;在后味和曲香两个特征的得分比较接近.但两种方式酿造的窖面基酒质量均为合格.利用PLS-DA模型分析,初步确定出了10种风味物质作为质量差异成因的关键因子.综上所述,酱香型白酒生产工艺中封窖泥对于发酵进程、糟醅理化指标和基酒产量均影响不大;对于窖面酒风格质量的形成具有重要贡献作用.最后,该文根据酱香白酒企业的实际生产需求,提出了关于封窖泥的质量管理建议.

关键词：酱香白酒、窖泥、理化指标、封窖方式、影响因素

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资助基金：贵州省仁怀市科技计划项目仁科支撑[2019]6号

在线出版日期：2020-03-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：203-207